一
亚硝酸盐从哪里来？
亚硝酸盐是一种白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水，其外观、味道都与食盐极其相似。亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，蔬菜在生长过程中会从土壤富集到硝酸盐（尤其在叶菜类中含量较高），然后在还原菌的作用下被还原为了亚硝酸盐。
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亚硝酸盐的来源广泛，在生活中无处不在，主要来源如下：
1
腌制食品
腌制过程中亚硝酸盐含量变化情况
2
隔夜饭菜
蔬菜（尤其是绿叶菜）煮熟后存放过久（如24小时以上）且储存不当，大量细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
3
腌腊肉、酱卤肉等加工肉制品
食品中除了有天然存在的亚硝酸盐外，还有人为添加的，主要作为护色剂和防腐剂，用于加工肉制品，若过量使用可能引起中毒。
4
工业盐
亚硝酸盐与食盐及其相似，误食误用工业盐也是引起中毒的一大原因。
二
过量摄入的危害
亚硝酸盐虽在合理范围内使用对人体影响较小，但过量摄入却危害巨大。它进入人体后，会将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运输氧的能力，引发急性中毒，导致头晕、呼吸困难，严重时甚至危及生命。
此外， 亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，这可是一类强致癌物质，长期摄入会增加患胃癌、食管癌等癌症的风险。对于婴儿和孕妇这类特殊人群，亚硝酸盐的危害更为严重，可能影响婴儿正常发育，甚至导致胎儿畸形。
若不小心误食，应立即催吐并尽快送医进行血液检测（高铁血红蛋白含量），确诊后可使用特效解毒剂亚甲蓝。
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三
安全食用建议
1、早吃或晚吃，避开高峰期
自制腌菜：建议在腌制2天内（未达峰值）或20天后（稳定期）食用；
变质腌菜：腐败菜叶亚硝酸盐含量极高，务必丢弃。
2、隔夜菜处理：绿叶蔬菜尽量当餐吃完，如需存放应密封冷藏≤24小时，食用前彻底加热。
3、控制加工肉制品摄入量。
4、警惕误食：不食用来历不明或标识不清的食品。
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