皮蛋是“重金属炸弹”？

过去皮蛋制作的传统工艺里，会用到含铅的黄丹粉来帮助蛋白变性，就是让皮蛋 Q 弹又通透，但这套工艺现在已经淘汰了。

现在做皮蛋，主流采用的是“无铅工艺”，使用氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等成分，无需氧化铅。

国家对皮蛋中的铅含量也有严格限量，其标准值甚至低于麦片、绿叶菜、菌菇、豆制品等常见食物，仅为贝类铅限量的 1/7 左右。

2024 年《现代食品》杂志的研究抽检了 200 个批次的皮蛋，结果显示，只有 11 个批次检测出铅，且平均含量仅为 0.005 毫克/千克，相当于国标限量的 2.5% ，远低于普通食物的铅限量标准。由此可见，皮蛋并非重金属超标的“危险分子”，而是被冤枉的。

皮蛋需要注意的问题是，作为腌制食品，皮蛋的钠含量较高，建议消费者挑选钠含量低的品牌、适量食用，尤其是高血压和血脂异常人群更要注意。

总之，皮蛋是安全且美味的食品，不应被无端误解。